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第6回LOHASMEDICALVIEW「この食品にリン酸がこう使われている」という食品業界の事情をご存じの方、ぜひRINSAN@LOHASMEDIA.CO.JPへ情報提供をお願いします。向上」を挙げました。加熱した肉は水分が流れ出てパサついた食感になりますが、リン酸塩は、肉の水分を保ち、弾力ある食感を可能にする働きがあるとのことです。 しかしながら使用量については、日本ハムは「社外秘」、伊藤ハムも「企業秘密」、丸大食品も「社外秘」と、一様にゼロ回答でした。同じく、リン酸NAとリン酸Kの効果の違いや使い分けについても、各社とも「商品開発と関係」等の理由から、非公表でした。 そこで、文科省の食品成分データベースを確認。小分けになった1パック4枚入りの工食品のリン酸塩使用状況を調査する企画、今回はハム・ソーセージ・ベーコン類です。まずは大手3社(売上順に日本ハム、伊藤ハム、丸大食品)の広報部署に問い合わせました。 この3社のハム・ソーセージ・ベーコン類のほとんど全商品にリン酸ナトリウム(NA)やリン酸カリウム(K)が使用されていることは、ラベルの原材料名を見れば明らかです。 使用目的を尋ねたところ、共通して「保水性・結着性のロースハムだと、1枚が9∼10Gで、リンを31∼34㎎含む計算です。おなじく1パック4∼6本入りのウィンナーソーセージでは、1本あたりのリンは33∼42㎎。スライスベーコンは、1枚16∼17Gで、リンを37∼39㎎含むと見られます。 1日3食のうち、加工食品からのリン摂取を500㎎以下に抑える場合、単純に3等分すれば1食あたり約166㎎以下とする計算です。ロースハムは小分け1パックなら何とか許容範囲。ウィンナーソーセージ1パックは食べ過ぎになる可能性が高いです。ベーコンは、小分けのハーフサイズ4枚入り1パック(通常スライス2枚分)なら、リンについては差し支えない量と言えそうです。 ただし視点を変えて、厚労省の「日本人の食事摂取基準(2015年版)」に示されたタンパク質の「推定平均必要量」(1日量は成人男性50G、成人女性40G)を満たすべく、1食でタンパク質を13∼17G摂取しようとするなら、ハムやベーコンも注意が必要です。 ロースハム小分け1パックに含まれるタンパク質は約5∼6G、ベーコン小分けパックには約4∼5Gと、足りていないからです。必要量のタンパク質に見合うだけのハムやベーコンを食べれば、確実にリン過剰になります(おそらく脂質や塩分なども)。 他方、例えばロースハムではなく、茹でた豚ロース肉なら、65Gで充分なタンパク質(15・5G)を摂取でき、リンは91㎎に抑えられます。 ハムやソーセージ類は、欧州などで古くから作られてきた食べ物なのに、リン酸塩を添加しないと美味しく作れな加腎臓を傷つけ、老化を早める可能性があるけれど、どの食品にどれ位含まれているのか、よく分からない。そんなリン酸を追います。ハム・ソーセージ・ベーコン類ほりごめ・かなこ●本誌専任編集委員。米ミシガン大学大学院環境学修士。小学生2人の母。文:堀米香奈子イラスト:オオスキトモコオオスキ・トモコ●イラストルポを得意とするイラストレーター。食品の安全性や「食」まわりの記事・イラストを多く手掛ける。武蔵野美術大学卒。院と違い、研修医指導に先生方が全員慣れていらっしゃるわけではないので、関係性をしっかり築いた上で勉強させてほしいという姿勢を見せないと、うまくいかないこともしばしばです。藤井 そう、やる気をしっかり見せないと。山口 でも、勉強したい気持ちが先行し過ぎると、他のスタッフも忙しくしているので業務全体の流れが滞ります。案配がとても難しいです。藤井 空気感を読んで。今何を必要とされているか見極めて行動するようにしています。山口 コミュニケ︱ション能力が大事って、こういうことなんだなと思います。 3人の研修医は、入職時から大きな進化を遂げ、立派に業務へ取り組んでいます。先輩となる2年目のさらなる活躍が期待されます。3ゼロ回答タンパク源としては?不使用製品も
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